0%

鸡蛋羹

食材

  • 鸡蛋
  • 葱花,蒸鱼豉油,香油

方法

  1. 蛋水总质量的0.5%的盐加入鸡蛋中,将鸡蛋打散,然后比例为鸡蛋1:1.5温开水(<50℃)倒入搅拌均匀,过筛后除去表面气泡,容器封保鲜膜
  2. 冷水冷锅放入蛋液,盖盖留缝,中大火上汽,上汽后调成小火,蒸15分钟或观察表面凝固即可出锅
  3. 出锅后撒上葱花,放适量蒸鱼豉油和香油即可

注意事项

  • 鲜虾蒸蛋:鲜虾处理干净后,切成虾肉粒,调制蛋液时加入虾肉即可
  • 肉末蒸蛋:取猪肉切肉末,加入蒜、姜、淀粉腌制10分钟,起锅放油,将腌好的肉末炒香,生抽、耗油、鸡精、糖调口。待鸡蛋出锅后,将炒好的肉末铺在鸡蛋上,撒上葱花,淋少许蒸鱼豉油和香油即可
  • 蒸出来的鸡蛋好看的重点在于:

      1、蛋水比要合理,蛋多了容易蒸老,水多了蛋不凝固

      2、温开水中溶氧量低,蒸制过程中不会有气泡溢出,就不会出现表面蜂窝

      3、鸡蛋要受热均匀,不能用铁等导热快的容器,最好用玻璃陶瓷等容器

      4、鸡蛋凝固温度在70℃~80℃,盖盖留缝以及上汽后换小火都是为了尽可能保证温度维持在80℃

      5、封保鲜膜或者扣碗是避免高温水蒸气直接接触表面蛋液,避免表面过熟