食材
- 排骨1kg
- 大料2个、桂皮1g、花椒1g、花雕酒200g(没有就用黄酒或料酒)
- 淀粉30g、葱40g、姜20g、冰糖160g、米醋/香醋190g、糖色16g，盐6g
方法
- 排骨砍成小块后洗掉血水，放50g花雕酒抓匀去腥，表面有酒香味即可，然后表面拍一层淀粉
- 热锅凉油，油温七成热(油开始冒烟)下排骨，炸1-2分钟扒拉一下排骨，避免粘锅，炸至表面金黄干香
- 起锅放底油，加入葱、姜、大料、花椒、桂皮煸炒出香味，然后倒入排骨翻炒均匀，再倒入花雕酒150g，醋160g，冰糖，糖色，盐，倒入适量热水烧开，定味稍稍有酸甜味即可。盖盖小火焖10分钟
- 大火收汁至粘稠，需要的话可以用老抽补色，出锅前再烹30g醋，翻炒均匀即可出锅
注意事项
- 醋最好分两次放，第一次慢慢挥发慢慢入味，吃着是柔和的酸，出锅的醋是增香的酸，这样酸味比较复合
- 糖醋排骨一定要炸，煎出来的排骨不够干香，吸味也不是那么足
- 加水后定味的时候酸甜口不能太足，足了水分收干了会过甜